Pemeriksaan Susu

PEMERIKSAAN AIR SUSU

Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui lainnya yang diperah secara kontinyu dan komponen-komponennya tidak dikurangi dan tidak ditambahkan bahan-bahan lain. Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998). Secara fisiologis, susu merupakan sekresi kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis (immunological protection) bagi bayi mamalia. Dalam SK Dirjen Peternakan No. 17 tahun 1983 dijelaskan, susu adalah susu sapi yang meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi (Shiddieqy, 2008).

Susu bernilai gizi tinggi dan dapat digunakan sebagai makanan manusia segala umur, sehingga susu merupakan makanan yang dapat dikatakan sempurna. Dewasa ini di negara-negara yang sudah maju maupun di negara-negara yang sedang berkembang (termasuk di Indonesia), sapi perah merupakan sumber utama penghasil susu yang mempunyai nilai gizi tinggi. Walaupun ada pula susu yang dihasilkan oleh ternak lain misalnya kerbau, kambing, kuda dan domba, akan tetapi penggunaannya dimasyarakat tidaklah sepopuler susu sapi perah (Anonimous, 2007).

Komposisi rata-rata susu sapi terdiri dari: Air 83,3 %, protein 3,2 %, lemak 4,3 %, karbohidrat 3,5 %, kalium 4,3 mg/100 gr, kalsium 143,3 mg/ 100 gr, fosfor 60 mg/100 gr, besi 1,7 mg/100 gr, vitamin A, SI 130, Vitamin B1 0,3 mg/100 gr dan vitamin C 1 mg/100 gr. Lemak tersusun dari trigliresida yang merupakan gabungan gliserol dan asam-asam lemak. Dalam lemak susu terdapat 60-75% lemak yang bersifat jenuh, 25-30% lemak yang bersifat tak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak polyunsaturated. Komponen mikro lemak susu antara lain adalah fosfolipid, sterol, tokoferol (vitamin E), karoten, serta vitamin A dan D. Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam air susu. Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4.60% dan ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman pembentuk asam susu. Pemberian laktosa atau susu dapat menyebabkan mencret atau gangguan-gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa. Hal ini disebabkan kurangnya enzim lactase dalam mukosa usus (Suhendar dkk., 2008).

Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit kuman (yang berasal dari kambing) atau boleh dikatakan susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum. Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitas susu. Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen terutama ditentukan antara lain oleh jenis ternak dan keturunannya (hereditas), Tingkat laktasi, umur ternak, peradangan pada ambing, nutrisi/pakan ternak, lingkungan dan prosedur pemerahan susu.

Sebahagian bahan makanan susu mempunyai kelemahan yang perlu diperhatikan di dalam penanganannya. Susu yang baik apabila memenuhi persyaratan, antara lain: kandungan jumlah bakteri yang cukup rendah, bebas dari spora dan mikroorganisme penyebab penyakit, memiliki flavour yang baik, bersih, bebas dari debu atau kotoran.

Kerusakan Air Susu

Kerusakan air susu terjadi apabila telah menunjukkan penyimpangan yang melebihi batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasanya digunakan. Kerusakan bahan makanan dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut: yaitu pertumbuhan dan aktifitas bakteri, aktifitas enzim, pemanasan atau pendinginan, parasit, serangga, tikus, sinar, udara dan lama penyimpanan. Dan faktor-faktor yang mempengaruhi pencemaran bakteri dalam susu meliputi faktor peyakit dan faktor perlakuan seperti: alat yang digunakan tindakan sanitasi dan pemberian pakan sapi (Ressang dan Nasution, 1998).

Produk susu dinyatakan rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi apabila dalam susu tersebut terjadi perubahan rasa dan aroma, yaitu menjadi asam, busuk, tidak segar dan susu menggumpal atau memisah. Untuk produk susu cair, perubahan warna biasanya menunjukkan indikasi awal kerusakan produk, yaitu adanya pertumbuhan bakteri dan peningkatan asam. Produk seperti ini sebaiknya tidak dikonsumsi (Anonimus, 2003). Air susu yang diperah sering tercemar jika bagian luar dari sapi dan daerah sekitarnya sebelum diperah tidak diperhatikan. Keadaan demikian menyebabkan air susu walaupun berasal ambing yang sehat (bebas dari bakteri) tetap terkontaminasi setelah pemerahan susu. Susu yang baru diperah sekalipun dari sapi-sapi yang sehat dan diperah secara aseptis biasanya mengandung jumlah bakteri yang sedikit (Eckles dkk., 1998).

Titiek dan Rahayu (2007) mengatakan bahwa beberapa kerusakan pada susu yang disebabkan tumbuhnya mikroorganisme antara lain adalah pengasaman dan penggumpalan, berlendir seperti tali yang disebabkan terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir oleh beberapa jenis bakteri dan penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan pH. Galtz dan Bruvig (1980), melaporkan bahwa Escherichia colli dapat menyebabkan kerusakan pada susu akibat enterotoksin yang diproduksinya. Mikroba patogen yang umum mencemari susu adalah E. coli. Standar Nasional Indonesia tahun 2000 mensyaratkan bakteri E. coli tidak terdapat dalam susu dan produk olahannya. Bakteri E. coli dalam air susu maupun produk olahannya dapat menyebabkan diare pada manusia bila dikonsumsi. Beberapa bakteri patogen yang umum mencemari susu adalah Brucella sp., Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Campylobacter sp., Staphylococcus aureus, dan Salmonella sp.

Infeksi/peradangan pada ambing dikenal dengan nama mastitis. Mastitis adalah suatu peradangan pada tenunan ambing yang dapat disebabkan oleh mikroorganisme, zat kimia, luka termis ataupun luka karena mekanis. Peradangan ini dapat mempengaruhi komposisi air susu antara lain dapat menyebabkan bertambahnya protein dalam darah dan sel-sel darah putih di dalam tenunan ambing serta menyebabkan penurunan produksi susu. Suhu dan kelembaban mempengaruhi produksi susu. Selain itu pada lingkungan dengan kelembaban yang tinggi sangat mempengaruhi timbulnya infeksi bakteri dan jamur penyebab mastitis. Suhu lingkungan yang tinggi secara jelas menuruankan produksi susu, karena sapi menurunkan konsumsi pakan, tetapi belum jelas apakah suhu mempengaruhi komposisi susu.

Hasil Pengamatan

No.	Jenis Pemeriksaan	Sampel Susu
		Sampel Kandang	Sampel Individu	Susu UHT
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.	Uji Warna Uji Bau Uji Rasa Uji Konsistensi Pemeriksaan kebersihan Penetapan Berat Jenis (BJ) Penetapan Kadar Bahan Kering (BK) Penetapan Kadar Lemak (KL) Penetapan Kadar Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL) Uji Didih Uji alkohol 1 bag susu + 1 bag alkohol 70% 2 bag susu + 1 bag alkohol 70% 1 bag susu + 1 bag alkohol 50% Penetapan Derajat Asam Uji Reduktase Uji Katalase Uji Mastitis Uji Mikrobiologi Suhu Susu Pemalsuan Air Susu Santan Air Tajin Air Kelapa	Cream Aromatis Agak Manis Kental Bersih 1.0302 13.9 4.5 % 9.4 % Tidak Pecah Tidak Pecah Tidak Pecah Tidak Pecah 10.80SH Negatif Negatif Negatif 1,69x104 29 0C Negatif Negatif Negatif	Cream Aromatis Agak Manis Kental Bersih 1,040 14,2 % 4,6 % 9,48 % Tidak Pecah Tidak Pecah Tidak Pecah Tidak Pecah 11,20SH Negatif Negatif Negatif 1,71x104 29 0C Negatif Negatif Negatif	Cream Aromatis Agak Manis Kental Bersih 1.030 10.6 % 2.0 % 8.6 % Tidak Pecah Tidak Pecah Tidak Pecah Tidak Pecah 140SH Negatif Negatif Negatif 3,75x106 29.33 0C Negatif Negatif Negatif

PEMBAHASAN

I. Pemeriksaan Susunan Air Susu

a. Berat Jenis Air Susu

- Ukur sampel susu yang digunakan pada tabung ukur 500ml diantara 20-30⁰C. Ukur BJ dengan menggunakan laktodensimeter quevenue.

- Hitung dengan menggunakan rumus:

         BJ air susu   76 cm Hg = 1000 +

                        a: Suhu air susu terukur

                        b: Temperatur yg tertera pada alat

                        c: Skala BJ yg terukur

Prinsip :

Hukum Archimedes yang menyatakan bahwa tiap benda yang dimasukkan dalam zat cair, maka pada benda tersebut akan mendapat tekanan ke atas sebesar berat benda cair yang dipindahkan.

Pada pemeriksaan sample susu kandang didapatkan nilai BJ susu kandang sebesar 1,0302, sampel susu individu BJ susu sebesar 1,040, sedangkan susu kemasan didapatkan nilai BJ sebesar 1,030. Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. Akan tetapi menurut codex, BJ air susu adalah 1,0284. Codex adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Penurunan BJ air susu segar dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain: makanan, perubahan kondisi kadar lemak, adanya gas yang timbul didalam air susu, protein, laktosa, jenis ternak, usia ternak perah dan kesehatan lingkungan. Biasanya makin besar atau makin banyak senyawa-senyawa yang terlarut dalam suatu larutan maka semakin besar pula berat jenisnya. Oleh karena itu, berat jenis susu sangat tergantung pada senyawa penyusunnya. Walaupun terjadi penurunan BJ dari Standar nilai Codex, namun menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) masih dalam nilai normal. BJ susu juga dipengaruhi oleh kadar lemak dan zat-zat padat tanpa lemak yang terkandung di dalamnya jika rendahnya BJ susu maka kekentalan susu tersebut sangat rendah, namun sebaliknya jika kekentalan kandungan bahan kering tinggi maka kekentalan susu tersebut akan tinggi juga.

Pada susu kemasan diperoleh nilai BJ yang tinggi, hal ini disebabkan oleh penambahan bahan-bahan makanan lain dalam susu atau dapat juga karena proses pemanasan yang terlalu tinggi. Peningkatan ini dikarenakan atas tidak terbebasnya gas CO2 dan N2 yang terdapat dalam susu saat pemerahan. Untuk membebaskan gas CO2 dan N2 kembali dari susu tersebut maka perlu dipanaskan kembali sampai 45 – 50 ⁰C dan kemudian didinginkan kembali sampai 20 ⁰C.

b. Penetapan Kadar Lemak

            - Masukkan 10ml H₂SO₄ pekat (91-92%)

            - Masukkan 10,75 sampel susu dengan pipet volumetrix

            - 1ml Amylalkohol lalu tutup dengan sumbat karet homogenkan 5 menit.

- Tabung direndam dalam penangas air (waterbath) 57,5-65⁰C selama 5 menit. Lalu sentrifus selama 3 menit dengan kecepatan 1200 kali permenit.

- Masukkan kembali dalam penangas air selama 5 menit dan baca skala.

Lemak susu mengandung asam lemak esensial, asam linoleat dan linolenat yang memilki bermacam-macam fungsi dalam metabolisme dan mengontrol berbagai proses fisiologis dan biokimia pada manusia. Kadar lemak susu bervariasi antara 2,4 – 5,5%. Dari hasil pemeriksaan terhadap sampel susu kandang diperoleh kadar lemak sebesar 4,5%, sampel susu individu kadar lemaknya sebesar 4,6 % dan sample susu kemasan sebesar 2,0%.

Kadar lemak ini dipengaruhi oleh manajemen pemeliharaan sapi, makanan yang tinggi/rendahnya lemak dan susunan makanan yang diberikan bahan kering melebihi 1-3%. Pemerahan yang dilakukan pada pagi hari lebih baik daripada sore hari. Dimana, susu yang diperoleh pada pagi hari mengandung 0,5-2% lebih banyak lemak dari pada susu yang diperah pada sore hari. Semakin teratur jarak antara pemerahan, semakin teratur pula kandungan lemak pada susu perah tersebut. Sapi perah jenis Guersey dan Jersey memberikan susu dengan kandungan lemak yang lebih tinggi (5,19%) dibandingkan dengan jenis Ayshire (4,14%). Menurut Codex nilai kadar lemak susu 2.7%, sedangkan Direktorat Gizi Depkes RI menyatakan nilai kadar lemak susu 3,5%.

Lemak susu mengandung asam lemak, asam linoleat, dan linoleat yang memiliki bermacam-macam fungsi dalam metabolisme, mengontrol berbagai proses fisiologis dan biokimia pada tubuh manusia. Lemak susu terdiri atas trigliserida yang tersusun dari satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak melalui ikatan ester. Asam lemak disusun oleh rantai hidrokarbon dan golongan karboksil. Salah satu contoh dari asam lemak susu adalah asam butirat membentuk asam lemak rantai pendek yang akan menyebabkan aroma tengik. Lemak susu dikeluarkan dari sel epitel ambing dalam bentuk butiran lemak yang diameternya bervariasi antara 0,1 – 15 μ. Butiran lemak tersusun atas butiran trigliserida yang dikelilingi membran tipis yang dikenal dengan Fat Globule Membran (FGM) atau membran butiran lemak susu. Komponen utamanya adalah protein dan fosfolipid. FGM salah satunya berfungsi sebagai stabilisator butiran-butiran lemak susu dalam emulsi dengan kondisi encer dari susu, karena susu sapi mengandung air kira-kira 87%.

c. Kadar Bahan Kering

            Rumus Fleischmann:

Bahan Kering = (1,311 x F) + 2,738 x

          F: Kadar lemak

            BJ: Berat jenis susu

Bahan kering pada susu segar lebih tinggi daripada susu kemasan. Kadar bahan kering pada sampel susu kandang adalah 13,9%, dan kadar bahan kering pada sampel susu Individu adalah 14,2% sedangkan bahan kering pada susu kemasan adalah 10,6%. Kadar bahan kering pada susu segar dipengaruhi oleh faktor umur, makanan dan manajemen sapi perah yang baik. menurut Codex nilai bahan kering yang baik adalah 12.20%. sedangkan pada susu kemasan lebih rendah hal ini karena pemalsuan susu, kemungkinan dengan skim milk.

Bahan kering yang terkandung dalam susu merupakan bahan pangan yang sangat penting yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah banyak. Dimana, bahan kering tersebut terdiri dari lemak, protein, laktosa, mineral, enzim, gas, vitamin dan asam (sitrat, format, asetat, laktat dan oksalat). Dalam tubuh, bahan kering ini sangat berfungsi untuk melaksanakan dan membantu seluruh proses fisiologis tubuh.

d. Bahan Kering Tanpa Lemak

            Rumus :

BKTL = BK – KL

Bahan kering tanpa lemak adalah bahan kering dalam susu yang telah dikurangi dengan lemak susu yang disingkat dengan BKTL. BKTL terdiri atas protein, laktosa, mineral, asam (sitrat, format, asetat, laktat dan oksalat), enzim (peroksidase, katalase, fosfatase dan lipase), gas (oksigen dan nitrogen), dan vitamin (Vitamin A, C, D, tiamin dan riboflavin).

Kadar BKTL yang diperoleh dalam sampel susu kandang yaitu sebesar 9,4%, Kadar BKTL dalam sampel susu individu adalah sebesar 9,48% dan kadar BKTL susu kemasan diperoleh nilai sebesar 8,6%. Menurut standard Codex nilai kadar BKTL susu yang baik adalah 8%. Pada susu segar, nilai BKTLnya lebih rendah dibandingkan dengan susu kemasan. Hal ini dikuatkan oleh nilai BJ susu segar lebih rendah dari pada nilai BJ susu sterilisasi yaitu 1,0275 pada suhu 27,5 ⁰C. Kadar bahan kering tanpa lemak dalam susu berbanding lurus dengan berat jenis air susu.

II. PEMERIKSAAN KEADAAN AIR SUSU

a. Uji Warna, Bau, Rasa, Konsistensi Dan Kebersihan

Pada Uji Warna, sampel susu segar (sampel kandang dan individu) warnanya putih kekuning-kuningan, sedangkan susu kemasan berwarna putih cream. Warna putih pada susu, serta penampakannya adalah akibat dari penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat, dan bahan utama yang memberikan warna kekuning-kuningan pada susu adalah karoten dan riboflavin. Warna lemak pada susu dipengaruhi oleh zat-zat terlarut dalam lemak, disamping zat-zat yang terlarut dalam air yang terdapat dalam susu. Jenis sapi dan jenis makanannya dapat juga mempengaruhi warna susu. Warna air susu disebabkan oleh karena warna kasein. Dalam susu, kasein merupakan dispersi koloid yang tidak tembus cahaya sehingga membentuk warna putih. Warna susu yang agak kekuningan disebabkan oleh zat-zat terlarut dalam lemak disamping zat-zat yang terlarut dalam air yang terdapat dalam susu. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel kolodial dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan (Buda, 1980).

b. Uji Bau

Susu ialah bahan pangan yang sangat mudah menyerap bau dari sekitarnya, terkadang susu tersebut mempunyai bau-bau tertentu seperti bau hewan asal susu perah, makanan, obatobatan dan lingkungan sekitarnya. Dari Uji Bau, ketiga jenis susu yang diperiksa memiliki bau yang aromatis, hal ini disebabkan adanya perombakan protein menjadi asam-asam amino. Bau susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa jam terutama pada suhu kamar. Kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida rendah diduga menyebabkan susu berbau seperti garam. Pakan yang diberikan pada sapi juga dapat mempemgaruhi bau susu.

c. Uji Rasa

Pada Uji Rasa, susu segar (sample kandang dan individu) menghasilkan rasa yang hambar dan susu kemasan sedikit manis. Rasa yang hambar disebabkan oleh sedikitnya kadar laktosa dalam air susu. Biasanya rasa air susu bervariasi seperti hambar, sedikit manis, manis, asam, asin ataupun pahit. Perubahan warna, bau dan rasa yang terjadi pada susu disebabkan oleh mikroba yang mencemari air susu, baik yang terkontaminasi pada saat penanganan susu (dari pemerahan sampai pengemasan) maupun susu yang berasal dari ternak yang tidak sehat. Rasa

manis yang terdapat dalam susu karena adanya laktosa. Kasein yang terdapat pada susu murni sesungguhnya tidak mempunyai rasa tertentu/khas. Rasa air susu dapat bervariasi, mungkin hambar, sedikit manis, asam, asin ataupun pahit. Rasa yang sedikit manis disebabkan oleh adanya laktosa dalam air susu. Namun jika terlalu manis kemungkinan telah terjadi penambahan dengan glukosa dengan glukosa lain. Rasa asam ataupun pahit pada air susu dapat dicurigai telah terkontaminasi oleh bakteri atau kuman-kuman lainnya, sedangkan rasa asin yang muncul dikarenakan pengaruh beberapa garam mineral seperti garam klorida dan sitrat.

d. Uji Konsistensi

Pada Uji Konsistensi, pada susu segar (sample kandang dan individu) yang berasal dari peternakan miruk taman konsistensinya baik, hal ini terlihat tidak adanya butiran-butiran pada dinding tabung setelah tabung digoncang, susu yang baik akan membasahi dinding tabung dengan tidak memperlihatkan bekas berupa lendir atau butiran-butiran yang bekasnya lama menghilang. Air susu yang konsistensinya tidak normal (berlendir) disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam, biasanya jenis mikroba spesies coli yang berasal dari air dan sisa makanan. Seperti BJ maka kekentalan air susu lebih tinggi daripada air. Kekentalan air susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20 ⁰C kekentalan whey 1,2 cP, kekentalan susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi kekentalan. Temperature juga ikut menentukan kekentalan air susu.

e. Uji Kebersihan

Pada Uji Kebersihan, susu tampak bersih dan putih, tidak ada kotoran dan benda-benda asing yang terlihat dalam air susu. Hal ini menunjukkan bahwa dalam penanganannya, susu tersebut bebas dari kontaminasi debu, kotoran, alat/perkakas dalam keadaan steril dan pekerja yang higienis. Kebersihan susu juga sangat tergantung pada kondisi kandang sapi perah juga kebersihan sapi sebelum pemerahan dilakukan, ini sangat dianjurkan.

f. Uji Didih

Uji Didih dilakukan untuk mengetahui kestabilan kasein susu, dimana susu yang tidak baik akan pecah atau menggumpal bila dipanaskan sampai mendidih atau air susu menjadi asam karena kestabilan kasein susu berkurang yang memungkinkan koagulasi kasein. Susu segar (sampel kandang dan sampel individu) setelah dipanaskan tidak pecah, hal ini disebabkan oleh kaseinnya yang stabil pada pemanasan suhu tinggi. Dan susu kemasan pada sampel pemeriksaan tidak menunjukkan adanya penggumpalan atau pemecahan. Susu yang pecah saat dilakukan pemanasan kemungkinan dikarenakan keadaan fisiologis hewan tersebut tidak normal, tidak stabilnya kasein serta terjadinya kontaminasi oleh mikroba saat penanganan.

Kasein merupakan protein utama susu yang jumlahnya mencapai kira-kira 80% dari total protein. Kasein terdapat dalam bentuk kasein kalsium. Senyawa kompleks dari kalsium fosfat yang terdapat dalam bentuk partikel-partikel kompleks koloid yang disebut micelles. Apabila kasein protein susu ini berkoagulasi menimbulkan air susu menjadi pecah. Pemecahan protein, terutama kasein menyebabkan pembentukan kurd yang diinginkan dan mengakibatkan protein menjadi lebih mudah dicerna dikarenakan keasaman dan temperatur yang lebih tinggi saat pemanasan. Hasil pemecahan protein bersama-sama dengan hasil pemecahan laktosa dan lipid ini menyebabkan pembentukkan citarasa spesifik pada produk.

g. Uji Alkohol

Pada pemeriksaan sample susu kandang, diperoleh hasil pada prosedur percobaan (a) susu tidak pecah, (b) susu pecah, dan (c) susu tidak pecah. Pada pemeriksaan sample susu Individu, diperoleh hasil pada prosedur percobaan (a), (b) dan (c) susu tidak pecah. Pada pemeriksaan susu kemasan, hasil pada prosedur percobaan (a), (b) dan (c) susu tidak pecah. Uji alkohol ini dilakukan untuk melihat kestabilan sifat koloid protein susu terutama kasein. Kestabilan sifat koloid susu tergantung pada selubung air yang meliputi butiran-butiran protein terutama kasein yang merupakan 80% dari protein susu. Penambahan alkohol yang tinggi ke dalam susu menyebabkan susu pecah, karena alkohol memliki daya hidrasi dan berkoagulasi dengan kasein, sehingga susu pecah.

Pengasaman dapat memisahkan kasein dengan whey protein. Selain itu, sentrifugas pada susu dapat pula digunakan untuk memisahkan kasein. Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam susu disebut whey protein yang merupakan protein butiran Bethalactoglobulin, Alpha-lactalbumin, Immunoglobulin (Ig), dan Bovine Serum Albumin (BSA) adalah contoh dari whey protein. Alpha-lactalbumin merupakan protein penting dalam sintesis laktosa dan keberadaannya juga merupakan pokok dalam sintesis susu. Dalam Whey protein terkandung pula beberapa enzim, hormon, antibodi, faktor pertumbuhan dan pembawa zat gizi. Sebahagian besar Whey protein kurang tercerna dalam usus ketika Whey protein tidak tercerna secara lengkap dalam usus, maka beberapa protein utuh dapat menstimulasi reaksi kekebalan sistemik. Peristiwa ini dikenal dengan alergi protein susu.

h. Uji Derajat Asam (Titrasi)

            - Kedalam  kedua Erlenmeyer isi masing-masing 50ml sampel susu

            - Teteskan larutan phenolphthalein kedalam masing-masing Erlenmeyer

- Kedalam satu Erlenmeyer diteteskan dengan NaOH 0,25 N hingga terbentuk warna yang berbeda dan angka titrasinya kalikan dua.

Pada pemeriksaan titrasi keasaman sampel susu kandang diperoleh 5.4 ⁰SH, pada sampel susu individu diperoleh 5,6 ⁰SH, sedangkan susu kemasan 7 ⁰SH. Derajat keasaman normal dari susu murni berkisar 4,5 – 7 ⁰SH. Tingginya derajat asam hal ini berarti banyaknya cc basa NaOH/KOH yang diperlukan untuk menetralkan 100 cc susu, terjadi akibat kontaminasi mikroba, karena dalam susu yang baru diperah dari sapi mengandung asam laktat. Pembentukan asam laktat dalam susu berasal dari metabolisme mikroba. Susu mempunyai pH berkisar 6,5 – 6,6. Variasi keasaman susu murni dipengaruhi oleh tingkat laktasi, komposisi susu, mastitis dan kelenjar susu pada beberapa hewan. Pada beberapa hewan tertentu mempunyai kandungan bahan kering yang tinggi, sehingga titrasi dengan menggunakan alkali akan memerlukan alkali dalam jumlah besar. Keasaman air susu dapat disebabkan oleh senyawa fosfat, kasein, albumin, karbondioksida, asam sitrat dan asam laktat.

i. Uji Reduktase

- Kedalam kedua tabung reduktase masukkan 0,5 larutan metilen blue dan tambahkan masing-masing 20ml sampel susu dan homogenkan.

- Tabung diinkubator dan setiap 0,5 jam diperiksa sampai zat metilen blue menghilang.

Uji reduktase dilakukan untuk mengetahui adanya enzim reduktase yang dihasilkan oleh mikroba, enzim ini mampu menetralkan warna metylen blue menjadi larutan tidak berwarna. Pada pemeriksaan susu segar (baik sampel kandang maupun sampel individu) dan susu kemasan tidak terjadi perubahan warna dari biru ke putih karena susu sudah steril. Enzim reduktase ini dibentuk oleh kuman-kuman, enzim ini mereduksi warna metylen blue. Jumlah kuman menentukan angka reduktase, semakin cepat waktu reduktase, maka semakin banyak jumlah kuman dan semakin lama waktu reduktase maka jumlah kuman dalam susu semakin sedikit.

j. Uji Katalase

- Tabung diisi dengan sampel susu 10ml dan tambahkan 5ml H₂O₂ 0,5% serta homogenkan dengan membolak-balik tabung. Tabung disumbat dan incubator selama 3 jam.

- Hitung jumlah ml gas yang terbentuk didalam tabung.

Katalase adalah enzim yang ditemukan pada berbagai makan salah satunya terdapat dalam susu. Aktivitas katalase akan meningkat dengan semakin tingginya populasi bakteri, oleh karena itu pengukuran katalase dapat digunakan untuk menduga jumlah bakteri dalam suatu makanan. Suatu alat yang disebut katalasemeter (Catalasemeter™) menggunakan prinsip lempengan terapung (disc flotation) untuk mengukur secara kuantitatif aktivitas katalase dalam suatu makanan. Alat ini juga dapat mendeteksi 10⁴ sel bakteri per gram contoh dalam beberapa menit, tanpa gangguan dari katalase yang berasal dari makanan.

Pada pemeriksaan sampel susu kandang terbentuk gas O2 pada ujung tabung katalase dengan angka yang terbaca 1/4 sedangkan susu kemasan tidak terbentuknya gas O2 pada permukaan atas tabung katalase. Uji ini dilakukan untuk mengetahui tingkatan jumlah mikroba dalam susu. Jika dalam sampel susu banyak mengandung mikroba, maka susu akan membebaskan enzim katalase. Enzim katalase ini dibentuk oleh sel-sel polimorf, mikroba, reruntuhan seimbang dan zat-zat organik yang terdapat dalam susu. Enzim katalase ini akan membebaskan O2 dan larutan H2O2. O2 yang dibebaskan menuju permukaan atas tabung katalase, begitu juga H2O2 yang dibebaskan akan terurai menjadi H2O dan O2. volume O2 yang bertambah tinggi menunjukkan kadar kuman dalam susu yang tinggi. Kualitas susu erat hubungannya dengan jumlah kuman, semakin tinggi jumlah kuman, maka kualitas susu tersebut semakin jelek sehingga tidak layak untuk dikonsumsi dan perusahaan sapi perah akan rugi.

III. PEMALSUAN AIR SUSU

v Penambahan Air Kelapa, Santan dan Air Beras/Air Tajin

Hasil pemeriksaan pada kedua susu yang dijadikan sampel tidak terjadi pemalsuan baik dengan air kelapa, santan dan air tajin. Tetapi untuk keperluan pengetahuan dilakukan uji pemalsuan dengan air kelapa, dengan tajin dan santan. Pada air susu yang dipalsukan dengan air kelapa akan terbentuk warna merah muda dengan uji Conradi. Warna merah muda tersebut timbul karena gula-gula yang luar biasa (fruktosa) dari air kelapa, sedangkan susu yang dipalsukan dengan penambahan santan akan terlihat butiran-butiran sel lemak santan yang lebih besar dari pada sel lemak susu dan susu yang dipalsukan dengan air tajin akan terbentuk warna cairan biru (positif), cairan hijau (dubius) dan cairan kuning (negatif). Di bawah mikroskop air susu yang dipalsukan dengan air tajin akan terlihat butiran-butiran amilum dalam dan secara perubahan warna tersebut di atas merupakan pemeriksaan kimiawi dengan uji lugol.

IV. UJI MASTITIS

Uji mastitis yang dilakukan terhadap sampel susu kandang mendapatkan hasil positif terlihat dengan terbentuknya lendir pada dasar Pudlle dan pada sampel susu individu hasilnya negatif, sedangkan susu kemasan diperoleh hasil yang negatif, artinya bahwa sapi tidak menderita mastitis. Reaksi positif ditandai dengan terbentuknya lendir pada dasar Pudlle yang merupakan koagulasi mikroba dalam susu dengan larutan IPB-1. Penilaian reaksi dibagi dalam 4 katagori yakni : negatif ringan dimana tidak terjadi perubahan konsistensi atau suspensi bersifat homogen positif . Apabila suspensi sedikit kental atau tidak homogen dinilai positif 1, selanjutnya suspensi mengumpal dinilai sebagai positif 2 dan apabila terjadi pengumpalan yang membentuk lendir dinyatakan sebagai positif 3.

Uji mastitis dengan larutan IPB-1 tidak dapat digunakan untuk pemeriksaan Laboratorium, karena uji ini hanya digunakan untuk menentukan ambing mana yang menderita mastitis pada seekor ternak perah, sedangkan susu yang dijadikan sampel pemeriksaan berasal dari beberapa ekor sapi perah yang sudah disatukan oleh perusahaan pemerahan.

Cara lainnya yang dapat dilakukan untuk menguji mastitis pada susu misalnya Uji Katalase, California Mastitis Test (CMT), Wisconsin Mastitis Test (WMT), Camp Test dan sebagainya. Uji Whiteside, California dan Wisconsin didasarkan atas pembentukkan massa yang kental (viscous) jika susu dicampurkan dengan NaOH normal. Pada uji Whiteside Test terdapat benang-benang halus pada objek glass maka hal ini dinyatakan positif.

V. UJI MIKROBIOLOGI

Susu merupakan media yang sangat cocok untuk pertumbuhan mikroba. Susu mulai terkontaminasi dengan mikroba mulai saat dilakukan pemerahan sampai dengan saat pengemasan. Susu yang baik adalah susu yang rendah jumlah mikroba. Dari hasil pengamatan pada sampel susu kandang, jumlah bakteri yang dihitung adalah sebanyak 1,69 x 10⁴ bakteri/ml susu, pada sampel susu individu sebanyak 1,71 x 10⁴ bakteri/ml susu dan pada susu kemasan terdapat kuman sebanyak 3,75 x 10⁶ bakteri/ml susu.

Standar jumlah mikroba air susu di Indonesia adalah 10⁶/ml susu. Berdasarkan pemeriksaan jumlah kuman, kualitas susu digolongkan dalam tiga tingkatan yaitu ; susu kualitas A (baik/no.1) jika jumlah bakteri dalam air susu tidak lebih dari 10⁶ bakteri/ml susu dan bakteri E. colli < 10/ml susu. Susu kualitas B (sedang/no.2) jika jumlah bakteri tidak melebihi 10⁶ bakteri/ml susu dan jumlah E. coli ± 10/ml susu. Susu kualitas C (jelek/no.3) jika jumlah bakteri > 10⁶ bakteri/ml susu.

KESIMPULAN

Pemerahan susu segar dilakukan dengan baik, ini terlihat dengan tidak adanya kotoran pada susu segar tersebut dan dapat mengurangi kontaminasi bakteri ataupun mikroorganisme lainnya. Berdasarkan uji-uji yang dilakukan, maka susu segar yang telah diperiksa masih aman untuk dikonsumsi.

DAFTAR KEPUSTAKAAN

Anonimus, 2004. Panduan Pelaksanaan Kegiatan Kesehatan Masyarakat Veteriner. Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner, Direktorat Jenderal Bina Produksi Peternakan. Departemen Pertanian, http://www.deptan.go.id.

Anonimus, 2007. Penuntun Kesehatan Masyarakat Veteriner (susu, daging dan telur). Fakultas Kedokteran Hewan. Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh.

Buda, I.K., B. Arka., I.K. Sulandra., G.P. Jamasuta., I.K. Arwana. 1980. Susu dan Hasil Pengolahannya. Bagian Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Kedokteran Hewan dan Peternakan. Universitas Udayana. Denpasar.

Eckles, C.H., Combs and H. Macy. 1998. Milk and product. 4 th. Ed. Mc. Graw Hill Publishing Co. Ltd., New Delhi.

Glatz, B.A. and S.A. Bruving. 1980. Enterotoxin Production in Milk by Enterotoxigenik Escherichia colli. J Food Protect. (43) : 298-299.

Ressang, A.A. dan A.M. Nasution. 1988. Pedoman Ilmu Kesehatan Susu. (Milk Hygiene). IPB. Bogor.

Shiddieqy, 2008. Bakteri Menyebabkan Keracunan Susu. http://netfarm. blogsome.com/bakterimenyebabkan-keracunan-susu.htm.

Suhendar. Y., W.I. Dadang, T. Mardi, S. Riyanto, I.R. Palupi dan O. Sucahyo, 2008. Pasca Panen Lalai Kualitas Susu Terbengkalai. http://www.agrina-online.com.